Best Wellnesshotel Post Bezau philosophiert über Wein

Weinconnaisseur Dietmar Alge lässt sich von "Kalb und Wein" inspirieren, das derzeit im Gourmetrestaurant Irma des Hotel Post Bezau auf der Karte steht.

Finden Sie hier zum „Menü vom Milchkalb“ seine vinophilen Gedanken zu „Kalb und Wein“: Kalbfleisch gehört zu den hellen Fleischsorten. Eine alte Regel stellt die Farben von Wein und Fleisch in direkte Übereinstimmung, also heller Wein zu hellem Fleisch und dunkler Wein zu dunklem Fleisch. Dies ist grundsätzlich richtig, bedarf aber einer näheren Betrachtung. Denn durch die vielfältigen Kombinationen kreativer Küchenkunst hat sich das Spektrum der Weinauswahl beträchtlich erweitert. Bis hin zum Rotwein, den mancher Gourmet  beim Fisch einem Weißwein klar vorziehen. Fisch ist nicht gleich Fisch – und damit sind wir bei der eingangs erwähnten näheren Betrachtung. Dominierend bei der Weinauswahl zur Speise ist primär die Sauce! Man stelle sich beispielsweise Eckart Witzigmanns legendäre „Specksauce zu Fisch“ vor, serviert zu einer Dorade oder auch einem kräftigen Steinbutt, dann kann man sich einen hellen Rotwein als Begleiter dazu schon sehr passend vorstellen.

Gut sortierter Weinkeller

Zurück zum Kalb: Der Klassiker schlechthin zum panierten Wienerschnitzel (das traditionell vom Kalb stammen muss!) ist natürlich ein rescher Grüner Veltliner! Das harmoniert absolut perfekt. Ich würde grundsätzlich beim nicht panierten Kalbfleisch zu einem rassigen Weißwein oder zu einem leichten, hellen Rotwein raten. Bei einer gebratenen Kalbskopfterinne zum Beispiel zu einem mineralischen deutschen Riesling, hingegen beim Kalbsleberparfait passt eher ein österreichischer Riesling, der mit etwas Restsüße unterlegt ist, z.B. der Singerriedel von Hirtzberger. Spannend wird die Weinempfehlung bei der traditionellen Kalbshaxe. Stellen Sie sich eine Kalbshaxe vor, die fast schon auf der Gabel zerfällt, so butterweich und schmelzig hat das lange Schmoren das Fleisch gemacht. Hierzu sollte ein charmanter, ausgewogener Wein ohne viele Ecken und Kanten auf den Tisch kommen. Um vom Haxenfleisch nicht ins Abseits gedrängt zu werden, sollte auch der Wein viel Schmelz und Fülle besitzen. Ich denke hier spontan an ein GG (Großes Gewächs) aus Rheinhessen, ein Riesling mit präsenter aber nicht aufdringlicher Säure, zugänglich rund und schmelzig. Auch der Riesling Tradition vom Schloss Gobbelsburg aus dem Kamptal erfüllt alle Kriterien. Eine mindestens so interessante Alternative dazu ist ein fülliger, fruchtiger und runder Spätburgunder oder Pinot Noir – das steht außer Zweifel. Je intensiver die Sauce der Haxe ist, desto mehr tendiere ich zu einem ausgesprochen kraftvollen und mächtigen Begleiter z.B. aus dem äußersten Westen Europas, aus dem portugiesischen Duoro-Tal. Dort werden dunkle, tiefe Rotweine voller Frucht und Schmelz gekeltert. Zum Beispiel ein „Redoma“ aus dem Hause Niepoort wird seinen Zweck brillant erfüllen. Schließlich kommt als Partner für die Kalbshaxe auch ein Wein aus dem spanischen Rioja in Betracht – eine Reserva oder Gran Reserva – aber etwas gereift, um sich weich und rund zu zeigen. Sie sehen, Kalb und Wein eröffnet uns eine weite vielfältige Geschmackswelt. Sie sehen aber auch, dass die alten Regeln durchaus auch heute noch Gültigkeit haben.

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